Шеф-повар Динамо: «Семин любил котлеты и сало»

Одно из важнейших подразделений в инфраструктуре любого футбольного клуба европейского уровня – это клубный ресторан. В киевском «Динамо» за этот участок уже много лет отвечает шеф-повар клуба Петр Зварыч. В 1997 году Григорий Суркис, бывший тогда президентом клуба, лично пригласил его на работу. С тех пор через столовую Петра Прокоповича прошли сотни игроков и десятки тренеров: каждый со своими кулинарными предпочтениями, капризами и пожеланиями, которые с неизменным профессионализмом воплощались в жизнь командой клубных поваров.

Не против пива и вина

По словам Зварыча, динамовцы абсолютно не привередливы в еде, уминают все, что подают, хотя у многих из них есть особые предпочтения. «К примеру, экс-форвард «Динамо» Максим Шацких очень любил деруны с домашней колбасой и шкварочками, – рассказывает шеф-повар. – Ребров, Белькевич и многие другие просто обожают окрошку. И неудивительно, ведь такой окрошки вы не встретите ни в одном ресторане Киева! Шовковский любит вареники с творогом. При этом он отказывается от сливочного масла – якобы для того, чтобы ограничить употребление жиров, хотя они, на мой взгляд, тоже необходимы для организма».

Иностранные игроки, по словам Петра Прокоповича, хорошо относятся к украинской кухне. Многие легионеры минувших лет, как, например, бразилец Диого Ринкон, «подсели» на борщ. Но не забывал он при этом и национальные блюда из фасоли, которая в рационе бразильца занимает такое же место, как у украинца – картошка. А вот у нынешних легионеров наша кухня не пользуется особой популярностью. «В почете у них в основном белая и красная рыба, в частности семга, а также спагетти, яблочные, морковные и апельсиновые фреши», – говорит Зварыч.

Что касается спиртного, то шеф-повар «Динамо» ни разу не видел кого-либо из игроков или тренеров за его употреблением. «В то же время, я считаю, вполне допустимо после тренировки или изматывающего матча выпить немного пива или 250 граммов сухого вина. Между прочим, я собственными глазами видел пиво на кухне такого великого клуба, как «Милан».

По словам Зварыча, кроме пользы продуктов, шеф-повар следит и за разнообразием рациона. Меню составляется на неделю вперед, при этом ни одно блюдо не повторяется. «Если говорить о полезности здоровой пищи, то важно употреблять, так сказать, щадящую еду, чтобы организм не затрачивал много энергии на ее усваивание. Подаем пищу, которая богата белками, жирами, углеводами, минералами и витаминами: мясо, рыбу, котлеты из индейки, бефстроганов, вырезки с эстрагоном, отварную, припущенную или запеченную телятину, спагетти, овощи и фрукты. В общем, можем воплотить в жизнь любую прихоть гурмана», – говорит Петр Прокопович.

В дни матчей на базе «Динамо» подают в основном легкие блюда: например, суп с вермишелью-паутинкой, немного картошки, сельдерей, спагетти, ризотто (рис) и что-нибудь сладкое. Копчености и жареную свинину, по мнению Зварыча, желательно заменить рыбой и курицей. А в перерыве матча чай лучше заваривать с медом, а не с сахаром.

Диета для тренеров

Начало работы в «Динамо» у Петра Зварыча практически совпало с возвращением в Киев Валерия Лобановского. До встречи с ним новый клубный шеф-повар проштудировал массу книг по диете и здоровому питанию и составил свой рацион для футболистов: «В течение 40 минут я это все излагал Валерию Васильевичу, он внимательно слушал, ни разу не перебил, а потом направил к врачу Берковскому, чтобы мы вместе поработали над меню для игроков. С тех пор я сотрудничал в основном с клубными врачами, а не с тренерами».

Изо всех наставников, с которыми довелось поработать Зварычу, он особенно выделяет сотрудничество с Юрием Семиным. Именно этот российский специалист уделял питанию своих подопечных наиболее пристальное внимание. «Юрий Павлович лично вникал в нюансы нашей кухни, интересовался меню, вносил свои предложения по рациону. При этом сам он был неприхотлив в еде, любил котлеты домашние, украинское сало. Я, в свою очередь, убедил его не налегать на язык (в нем много холестерина) и копчености (нитриты и канцерогены негативно влияют на усваиваемость пищи). При Семине мы перешли на собственное приготовление буженины, домашней колбасы, куриных рулетов».

Необычным оказалось для Зварыча сотрудничество с тренером Валерием Газзаевым. «Было странно, что Валерий Георгиевич вычеркнул из меню куриные яйца, заменив их перепелиными. Отказался от вареников и пельменей. Хотя, по-моему, разница между ними и теми же спагетти, возможно, лишь в более высоком качестве пшеницы», – рассказывает Зварыч.

При Семине «Динамо» стало брать на выездные матчи своего повара. И, как оказалось, не зря. Например, когда киевляне проводили встречу в Москве, Зварыч настоял, чтобы местные повара запекали динамовцам картошку в духовке, а не готовили ее во фритюре, поскольку при высокой температуре жир раскладывается на альдегиды, ацетоны и прочие ненужные организму вещества.

«Был случай в Турции, когда я настоял, чтобы повара переделали еду, поскольку они полили спагетти маслом, предназначенным для жарки, а не оливковым первого отжима. Вместе с тем у меня имеется и положительный опыт сотрудничества с коллегами из зарубежных команд. Когда в Киев приехал «Манчестер Юнайтед», они привезли собственных поваров и продукты. На обед у них был бульончик с отварным мясом, макароны, красная и белая рыбка, бананы, фреш. На кухне другого великого клуба, «Милана», я обратил внимание на то, что там в немалом количестве подается ризотто и спагетти. Для сравнения: у нас больше ориентированы на белковую пищу, в частности на мясо и рыбу».

Еда для первых лиц

За свою карьеру Петру Зварычу довелось накрывать столы не только для спортсменов, но и для высоких украинских и зарубежных персон: «Всех, кого мы обслуживали, не назову – уж слишком важные это люди. Могу только упомянуть нынешнего и бывшего президентов УЕФА – Мишеля Платини и Леннарта Юханссона соответственно. Во время матчей Лиги чемпионов вы, наверное, и сами видели, какие высокие гости бывают в ВИП-ложе – от звезд шоу-бизнеса и крупных бизнесменов до глав государств.

В этих случаях продукты специально проверяются санэпидемстанцией и представителями Управления государственной охраны. Нам приходилось делать фуршеты на несколько сотен гостей и, конечно же, следить за каждым блюдом, включая сервировку, чтобы все было на высшем уровне. Из-за этого порой заканчивали работу уже в предрассветное время. Замечу, что в этих случаях меню несколько отличается от того, что мы готовим для футболистов на базе, здесь акцент обычно делается на украинской кухне».

Взгляд